CHAPITRE 44 - CASHER, HALAL, POINTS DE BASE

Si il y a bien un sujet sur lequel les juifs et les musulmans en France s’unissent et sont en accord, c’est l’abattage rituel. Alors que de nombreux pays européens ont suspendu l’autorisation, en France les discussions viennent et reviennent. Une chose est sûre : pour l'instant, c’est clairement le casher qui sauve notre halal en France, vu le climat actuel !



Le terme hébraïque " casher " signifie littéralement " apte ". Il en est venu à prendre le sens d’ " acceptable ", ou de " permis ". Les lois de la Casheroute définissent les aliments aptes à être consommés par un Juif.


Le terme « halal » vient de la racine ح ل ل qui a le sens premier d' " ouvrir le nœud ", donc de " rendre possible ".


La shehita (שְׁחִיטָה) est le rite juif d’abattage par jugulation qui rend les animaux (bétail, gibier et volaille) purs propres à la consommation alimentaire et, anciennement, à être offerts devant Dieu. Les poissons et insectes autorisés à la consommation en sont exemptés.


La dhabiha (ذَبِيْحَة) est la méthode d'abattage rituel des animaux prescrite par la loi islamique. Elle s'applique à tous les animaux à l'exception des poissons et fruits de mer.


ORIGINE


Les lois de la casheroute ont été ordonnées par Dieu au peuple juif dans le désert du Sinaï. Moïse les a enseignées au peuple et en inscrivit les bases dans le chapitre 11 du Lévitique et le chapitre 14 du Deutéronome. Les détails et particularités de ces lois ont été transmis oralement de génération en génération et finalement mis par écrit dans la Michna et le Talmud. À ces lois s’ajoutèrent diverses ordonnances édictées au fil des générations par les autorités rabbiniques comme « protection » des lois bibliques.


Les lois du halal ont été ordonnées par Dieu à l’humanité dans le Coran, et c’est Muhammad qui les a transmis quand il a reçu la Révélation. Pareillement, des détails oraux transmis par le prophète Muhammad ont été mis à l'écrit dans les différents recueils de ahadiths prophétiques, et des apports ont été rajoutés ensuite en fonction des différentes écoles de jurisprudences musulmanes, pour trancher sur la licéité de certains produits / aliments.


C'est ce qui explique notamment les divergences entre des juifs, ou les divergences entre des musulmans. Certains vont manger ci ou ça, d'autres non. Certains vont s'abstenir de certains produits, d'autres non.


Il y a plusieurs niveaux de casheroute qui peuvent s’expliquer par plusieurs causes : Les divergences d’opinion au niveau de la Halakha, la loi juive. Les critères objectifs retenus par les labels de Cacheroute. Le facteur humain. Et c'est la même chose dans l'islam, avec les différents avis de fiqh (jurisprudence).


POINTS GENERAUX


Trois versets relatifs à la consommation des viandes révèlent quatre interdits principaux : Coran 2, 172-173. Ô les croyants! Mangez des (nourritures) licites que Nous vous avons attribuées. Et remerciez Allah, si c'est Lui que vous adorez. Certes, Il vous est interdit la chair d'une bête morte, le sang, la viande de porc et ce sur quoi on a invoqué un autre qu'Allah. Il n'y a pas de péché sur celui qui est contraint sans toutefois abuser ni transgresser, car Allah est Pardonneur et Miséricordieux. On a aussi le verset 5 de la sourate 5 qui dit : Vous sont interdits la bête trouvée morte, le sang, la chair de porc, ce sur quoi on a invoqué un autre nom que celui de Dieu, la bête étouffée, la bête assommée ou morte d'une chute ou morte d'un coup de corne, et celle qu'une bête féroce a dévoré - sauf celle que vous égorgez avant qu'elle ne soit morte -. (Vous sont interdits aussi la bête) qu'on a immolée sur les pierres dressées, ainsi que de procéder au partage par tirage au sort au moyen de flèches. Car cela est perversité. Aujourd'hui, les mécréants désespèrent (de vous détourner) de votre religion : ne les craignez donc pas et craignez-Moi. Coran, 5,3


Sont donc interdits : le porc, le sang, la bête abattue dans une autre intention que pour Dieu, avec ses différentes formes : une bête sur laquelle on a invoqué une autre divinité que Dieu au moment de l'abattre, celle qui a été sacrifiée à autre que Dieu ainsi que la bête immolée sur les pierres ; la bête morte et ses variantes, la bête étouffée, la bête qui meurt par assommage, la bête qui meurt suite à une chute, la bête qui meurt suite à un coup de corne, ou celle dont le corps a été partiellement dévoré par un animal.


Manger casher est une mitsva, c’est-à-dire un « commandement » divin et une « connexion » avec le divin. C'est dans le livre du Lévitique ou du Deutéronome que l'on trouve les détails. Pour les animaux vivant sur terre, sont purs les animaux à sabots fendus ruminant leur nourriture, dont le bœuf, le veau, le mouton, l'agneau ou la chèvre et impurs les animaux dont le sabot n'est pas fendu comme l'âne ou le cheval, ou le lièvre (considéré aujourd'hui comme pseudo-ruminant du fait de sa digestion en deux phases ou désignant une espèce ayant disparu), même s'ils ruminent, ou ceux dont le sabot est fendu mais qui ne ruminent pas comme le porc. Pour les animaux qui volent, ce qui inclut les chiroptères, la Torah donne une liste d'oiseaux interdits, notamment les rapaces. Les tourterelles et jeunes pigeons sont purs, étant les seuls oiseaux admis pour une offrande. Les volailles de basse-cour (poulet, canard, oie, dinde, pintade) sont toutes potentiellement pures.


UNE DEROGATION


L’abattage rituel des animaux est organisé afin de garantir le libre exercice des pratiques religieuses dans le respect des dispositions réglementaires relatives à la protection animale, l’hygiène alimentaire et la protection de l’environnement. Il constitue une dérogation aux pratiques classiques de l’abattage, qui imposent un étourdissement préalable des animaux avant leur saignée.


Dans les abattoirs casher et halal, les animaux sont généralement abattus par des sacrificateurs, qui les égorgent à l'aide d'un couteau effilé. Ensuite, la viande halal est traitée comme la viande normale; pour la viande casher, c'est un peu plus compliqué. Les poumons de l'animal sont inspectés par un vérificateur (un shohet), d'abord par le toucher, lorsque les organes sont encore dans l'animal, puis à l'œil nu. Le vérificateur va ainsi détecter tout trou, cicatrice ou bosse inhabituels. Selon la taille et l'emplacement des défauts de constitutions ou des blessures, la viande sera déclarée casher. On retire ensuite les vaisseaux sanguins, on plonge la viande dans de l'eau froide, puis on la sale avant de la rincer. L’acte est accompli par un shohet, qui spécialiste dûment autorisé et formé aux lois de la shehita. Il coupe, au moyen d’un couteau particulier, la trachée, l’œsophage, les artères carotides et les veines jugulaires ; la bête abattue est suspendue la tête en bas de façon qu’elle se vide de son sang. Une bête incorrectement abattue a le statut de nevela (« charogne ») ; une bête morte sans abattage ou impropre à être abattue (quand bien même le défaut qui la rend impropre a été découvert après l’abattage) a celui de treifa (« déchirée »). Toutes deux sont inconsommables.


La shehita est suivie d’autres procédures destinées à séparer la viande consommable des parties prohibées par la Bible, telles que le sang, le suif et les tendons.


Les juifs peuvent-ils manger halal ?


Non. Tout d’abord à cause de ces règles inscrites rituellement pour égorger l’animal que nous venons d'exposer, que l’islam n’impose pas de manière rituelle. De plus, le shohet doit vérifier le couteau qui doit être impérativement sans aucune fissure ou brèche, et cette vérification est minutieusement réalisée avec l'ongle. D'ailleurs je vous conseille un article très intéressant de Al Kanz sur le sujet Abattage rituel casher : shohet, le couteau parfaitement aiguisé. De plus, certaines parties de l’animal, même si c’est un animal pur, ne peuvent pas être consommées.


Y a-t-il un sacrificateur dans l'islam ?


Dans l'islam, le sacrificateur est le deuxième élément fondamental de l'abattage, avec la bête. Pour que l'abattage rituel soit accepté, il faut que le sacrificateur remplisse un certain nombre de conditions.


Les obligations (selon une majorité d’oulémas)

• Avant ou au moment de passer le couteau, le sacrificateur (musulman, juif ou chrétien sain d'esprit ₁) doit prononcer la basmallah et donc dire: « Bismi-Llâh, (Au nom de Dieu)».

• Le sacrificateur peut être un homme ou une femme ₂ .

• L’instrument utilisé pour égorger l’animal doit être tranchant. • Le sacrificateur doit trancher les deux artères carotides de l’animal.

L'ABATTAGE SELON LES GENS DU LIVRE (ahl al kitab)


"Vous sont permises, aujourd'hui, les bonnes nourritures. Vous est permise la nourriture des Gens du Livre, et votre nourriture leur est permise." Coran 5, 5


Selon Ibn Abbas et nombre de savants mentionnés dans le tafsir d'Ibn Kathir au sujet de ce verset, la formule "nourriture permise" concerne plus spécifiquement la nourriture carnée, à condition que les bêtes soient licites à la consommation et qu'elles aient été abattues par saignée. Dans un hadith rapporté par l'imam Ahmad (12789), le prophète Muhammad a été invité à manger du pain et de la graisse animale fondue, et le prophète en mangea.


Aujourd'hui en 2020, nous sommes dans une "nouvelle situation source de débats, qui pousse à évoquer le problème de l'abattage des gens du Livre dans le cas général et dans la réalité d'aujourd'hui". Dans des circuits industriels, en tout cas c'est la règle pour les viandes commercialisées, nous ne pouvons pas considérer que les gens travaillant dans les abattoirs sont des gens du Livre par principe. Les principes d'abattage par les gens du Livre qui vont être évoqués en dessous ne sont valides que dans des circuits spécifiquement casher ou halal.


Si une personne des gens du Livre saigne un animal sans prononcer le Nom de Dieu, la basmalah, et sans rien prononcer d'autre, la licéité de la viande est objet de divergence. Ibn Qudama dans Al mughni, rapporte les avis suivants :

- pour la majeure partie, notamment les écoles malékites et les écoles chafiites, la viande est toujours licite à la consommation si les gens du Livre n'ont pas prononcé la basmalah, car elle est une condition pour les musulmans et pas pour eux. ₄ Par contre, si le nom de Jésus ou d'un saint est prononcé, selon l'imam Nawawi, la viande devient illicite à la consommation, d'après l'avis du calife 'Ali, de l'imam chafii et de l'école hanafite. Pour l'imam Malik et son école, consommer une telle viande est blâmable mais ce n'est pas strictement interdit pour autant. ₅


Quelle est la règle de base pour qu'un animal soit casher ?


Le Deutéronome, XIV, 3-8, précise : "Tu ne mangeras rien d'abominable. Voici les animaux que vous pourrez manger : le bœuf, le mouton, la chèvre, le cerf, la gazelle, le daim, le bouquetin, l'antilope, l'oryx et la chèvre sauvage. Tout animal qui a le sabot fourchu et fendu en deux ongles et qui rumine". " Voici ceux que vous ne mangerez pas parmi ceux qui ruminent ou qui ont le sabot fourchu et fendu : le chameau, le lièvre, le porc, et vous ne toucherez pas à leur cadavre ". Sont donc aussi exclus chevaux, félins, chiens, lapins, ainsi que le gibier (lièvres, sangliers). Les animaux devant être abattus rituellement, ceux tués à la chasse ne peuvent pas être consommés.


Comment s'organise un organisme de casheroute ?


Chaque organisme de casheroute, généralement un tribunal rabbinique, est libre de définir selon quelles normes il souhaite bâtir ses standards de casheroute.

Aussi, selon la communauté à laquelle ils d’adressent, les critères retenus peuvent être très différents, en fonction de plusieurs axes :

  1. Ashkénaze/Séfarade

  2. Volonté de permettre la plus large gamme de produits/Volonté de se restreindre aux exigences les plus strictes

  3. Place accordée à la présomption de cacheroute

Lorsqu’un point de halakha fait débat, la position adoptée par l’organisme de casheroute peut avoir un impact considérable. Pour ne donner qu’un exemple, l’autorisation du lait non-surveillé par certains organismes permet l’entrée sur le marché du casher de plusieurs centaines, voire de plusieurs milliers de produits. Comme la question fait débat, les organismes les plus stricts, soucieux de respecter les standards les plus élevés, interdisent catégoriquement ce type de produits. Mais les organismes soucieux de s’adresser à des Juifs variés, certes soucieux de respecter la halakha, mais pas forcément à un tel niveau de rigueur, adoptent des souplesses (permises par la halakha).₆


Comme dans l'islam avec la gélatine par exemple.


La qualité et la fiabilité d’un organisme de casheroute dépendent des éléments suivants :

  1. Le niveau de connaissance exigé des surveillants rituels

  2. Le niveau et la fréquence des formations du personnel de casheroute

  3. Les protocoles de contrôle entre les différents niveaux de la hiérarchie


Le fait d'égorger l'animal est mentionné dans le Coran


Oui. 5, 3 . " Vous sont interdits la bête trouvée morte, le sang, la chair de porc, ce sur quoi on a invoqué un autre nom que celui de Dieu, la bête étouffée, la bête assommée ou morte d'une chute ou morte d'un coup de corne, et celle qu'une bête féroce a dévoré - sauf celle que vous égorgez avant qu'elle ne soit morte -. (Vous sont interdits aussi la bête) qu'on a immolée sur les pierres dressées, ainsi que de procéder au partage par tirage au sort au moyen de flèches. Car cela est perversité. Aujourd'hui, les mécréants désespèrent (de vous détourner) de votre religion : ne les craignez donc pas et craignez-Moi. "


La casheroute est également mentionnée dans le Coran, au verset 146 de la sourate 6 Aux Juifs, Nous avons interdit toute bête à ongle unique. Des bovins et des ovins, Nous leurs avons interdit les graisses, sauf ce que portent leur dos, leurs entrailles, ou ce qui est mêlé à l’os. Ainsi les avons-Nous punis pour leur rébellion. Et Nous sommes bien véridiques.


Si l'animal est apte à la consommation, les juifs peuvent en manger toutes les parties ?


Non justement. Le nerf sciatique est interdit à la suite du combat de Jacob contre l'ange "La cuisse de Jacob se déhancha dans sa lutte avec lui (l'ange). Il boitait de la cuisse. C'est pourquoi les enfants d'Israël ne mangent pas le nerf sciatique" - c'est d'ailleurs à la suite de ce combat que Dieu dit à Jacob "On ne t'appellera plus du nom de Jacob, mais Israël, car tu as lutté avec le Tout-Puissant" (Genèse, 32, 23-32). Seuls quelques spécialistes parviennent à extraire ce nerf ainsi que ses nombreuses ramifications, et arrivent donc à rendre consommable les morceaux de la cuisse. On considère habituellement que seuls sont consommables les morceaux au-dessus de la 14ème côte.


D'ailleurs, la partie arrière de la bête n’est pas intégrée dans le circuit casher si seule la saignée est pratiquée. Elle est réintégrée dans des circuits classiques. Une viande sans tampon casher peut être vendue dans les circuits classiques alors qu'elle est casher ₇. Si le shohet, en application des règles religieuses, décèle certaines adhérences dans les poumons d’une bête, il l’écartera et elle sera remise dans le circuit de la consommation non rituelle tout comme la partie arrière de l’animal, réputée la plus tendre. Il n’y a donc aucune perte pour la société, mais plutôt un gain, puisque nous n’utilisons que 25 % de la viande des bêtes dont nous avons financé l’abattage ₈.


Cette semaine, dans un communiqué officiel, les instances religieuses des trois mosquées alertent sur de nouvelles instructions des ministères de l’Agriculture et de l’Alimentation qui ne permettraient plus de respecter certaines conditions d’abattage halal pour les volailles. « Les responsables de la Grande Mosquée de Paris, de la Grande Mosquée de Lyon et de la Grande Mosquée d’Évry, titulaires de l’agrément interministériel les habilitant à délivrer les autorisations de pratique du sacrifice rituel, et assurant la certification halal des viandes et produits destinés à la consommation de la communauté musulmane, se sont réunis le lundi 15 mars 2021 à la Grande Mosquée de Paris pour examiner les voies et moyens de sensibilisation des pouvoirs publics sur la situation dramatique que risquent de vivre les musulmans de France suite à la parution de l’instruction technique DGAL/SDSSA/2020-722 du ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation datée du 23/11/2020 lisait-on.


L'UFCM (Union Française des Consommateurs Musulmans) a répondu le 18 mars 2021 dans un communiqué ce qui suit :


La directive ministérielle traite principalement des procédés régissant l’abattage de volaille avec ou sans assommage préalable. Cette technique obligatoire en France consiste le plus souvent à électrocuter la volaille (electronarcose) avant sa saignée. Mais il existe encore une dérogation pour un abattage rituel sans assommage (sans electronarcose) préalable. La directive confirme cette dérogation mais précise les conditions de son application.


Pour résumer, il existait jusqu’à ce jour trois modes d’abattage en France :

1/ Abattage non halal dit conventionnel, donc avec électronarcose, en respectant l’intensité des chocs électriques imposée par l’UE, intensité qui tue l’animal. En pratique, la majorité des volailles dites halal étaient jusqu’alors également abattues selon ce procédé.

2/ Abattage halal sans aucune électronarcose. Ceux qui utilisent ce procédé d’abattage halal doivent installer un système de contention maintenant les volailles (très coûteux), les autorisations préfectorales sont obligatoires et sont délivrées au compte goutte, etc. Tous les grands abattoirs industriels en France refusent généralement ce type de production, étant donné l’importance des contraintes qui sont imposées. Peu de certificateurs s’y accordent. Des certificateurs tels qu’AVS ou Halal Service essaient, avec beaucoup de difficultés, de maintenir ce type d’abattage en France. La directive est simplement venu préciser les conditions d’utilisation des systèmes de contentions mais le texte prévoit qu’il est toujours possible d’abattre rituellement sans assommage et en particulier sans électronarcose.

3/ Abattage dit halal avec une électronarcose atténuée ne respectant pas les paramètres européens. Ce procédé d’abattage est doublement incohérent, car : - D’un côté, au niveau du respect du halal, une basse intensité ne garantit aucunement que les volailles ne meurent pas par électrocution, - D’un autre côté, au niveau de la maltraitance animal , une basse intensité peut ne pas étourdir les volailles, elles subiront alors une souffrance inutile tout au long de la chaîne d’abattage.

Ce procédé était pourtant en pratique toléré par les vétérinaires. Ce type d’abattage est très pratique car le système de contention n’y est pas obligatoire, par exemple.

Aujourd’hui, cette directive ministérielle fait disparaître le cas 3 à partir de juillet 2021.

Les organismes de certification et les industriels qui pratiquaient le cas 3 doivent désormais choisir leur camp : 1 (Haram) ou 2 (halal sans électronarcose, un vrai casse tête technique et réglementaire que vivent les organismes sérieux depuis toujours).

Ce nouveau texte que le ministère impose actuellement ne changera rien aux petits industriels et aux organismes de certification (comme AVS ou Halal Service par exemple) qui pratiquent le cas 2.

Pour les organismes de certification qui cherchaient encore à ménager la chèvre et le chou en pratiquant un pseudo halal sur la volaille avec une électronarcose atténuée : c’est une vraie catastrophe et ils devront s’attacher à un respect plus rigoureux et plus exigeant de la norme halal, telle qu’elle est établie par nos Textes, c’est-à-dire sans prendre le moindre risque de tuer la bête avant qu’elle ne soit saignée (excluant totalement l’électronarcose).


Le communiqué des 3 mosquées qui pratiquent l’assommage et en particulier l’électronarcose n’est donc pas correct. Il sera bien possible de pratiquer l’abattage rituel après juillet 2021 selon cette directive. Bien au contraire, ce texte apporte de la clarté et imposera à chacun d’assumer clairement ses positions.



NOTES


₁ Le marché du halal Entre références religieuses et contraintes industrielles, chapitre Les règles fondamentales du halal, page 58

₂ Ibn Qudâma, Al Mughni et Al 'Uthaymin, kitâb [sources présentés dans Le marché du halal Entre références religieuses et contraintes industrielles, chapitre les règles fondamentales du halal, page 59]

₃ Le marché du halal Entre références religieuses et contraintes industrielles, chapitre les règles fondamentales du halal page 61

₄ Nawawi, sharh commentaire du hadith 3320 de Muslim

₅ Bâjî, Al Muntaqa, commentaire du hadith 929 du Muwatta de Malik

₆ Lois et Récit, la casheroute, page 34

₇ Assemblée nationale, audition du 23 juin 2016, commission d’enquête sur les conditions d’abattage des animaux de boucherie dans les abattoirs français, page 7

₈ Assemblée nationale, audition du 23 juin 2016, commission d’enquête sur les conditions d’abattage des animaux de boucherie dans les abattoirs français, page 8


BIBLIGRAPHIE


∙ Le marché du halal Entre références religieuses et contraintes industrielles, par Mostafa BRAHAMI et Fethallah OTMANI paru aux éditions TAWHID

∙ La casheroute, paru aux éditions TORAH BOX

∙ La République et le Halal, histoire de l'abattage religieux musulman en France, par Hanen Rezgui Pizette paru aux éditions AL QALAM

∙ Les animaux qu'il est permis de manger et ceux qui ne le sont pas, par Sulayman Al Kharrâchî, paru aux éditions DAR AL MUSLIM

∙ Al Halâl wa Al Harâm, le statut légal des aliments et des sacrifices en islam, par Temsamani AbdelHamid Chebagouda, paru aux éditions AR RISALA


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